Saumurer mon poulet entier. Ce n'est pas moi qui le dit, c'est Heston!

Depuis que Zeste me l'a fait découvrir, je voue une admiration sans borne au chef britannique Heston Blumenthal qui ne fait rien comme les autres.  Adepte de la cuisine moléculaire, il ne la pratique pas seulement pour épater la gallérie, mais pour maximiser la saveur de chacun des ingrédients de ses recettes même si cela veut dire cuire son foie gras sous vide à une température si ridicule qu'on se demande s'il sera cuit.

Son restaurant, le Fat Duck, dans le Berkshire, s'est vu octroyer 3 étoiles Michelin (la plus haut distinction en restauration) et il est le chef animateur d'une émission que j'aime beaucoup: Heston Blumenthal, en quête de perfection.

Sa recette de poulet rôti, préalablement saumuré, est disponible via le site suivant. Si vous êtes bilingues c'est l'idéal et si vous êtes lents à comprendre, aussi car le vidéo nous permet de faire pause ;)  Pour les unilingues de ce monde, soyez patients, j'attends de le refaire une autre fois avant de me proclamer déesse du poulet rôti! (quoique ma première expérience a été un pas pire succès)

Mais qu'est-ce que "saumurer" et pourquoi se tapper cette étape préalable n'est-ce pas??

Saumurer consiste à faire tremper la viande dans une solution d'eau salée et d'ajouter des produits aromatiques au goût afin de donner plus de saveur à notre viande. On saumure surtout le poulet, la dinde, mais aussi le canard avant le très célèbre canard confit! Il existe des règles à respecter dans les proportions de sel et d'eau car une eau saturée et un poulet saumuré trop longtemps entrainera une viande plus sèche et ça, ce n'est pas ce qu'on chercher!  La saumure change la structure des protéines de la viande et lui permet de garder ce côté juteux qu'on aime tant.

Le site du Poulet du Québec propose cette recette de saumure:

• 30g de sel par litre d'eau soit environ 5 c. à thé de sel. On parle ici de sel fin car si vous utilisez du sel plus gros, on recommande d'utiliser la balance pour une plus grande précision.
• L'eau doit être très froide afin de ne pas entrainer le développement de bactérie.
• Le poulet doit être complètement recouvert d'eau.
• Saumurer au frigo 1h/livre de viande, mais cela dépend de la quantité de sel. Heston n'utilise pas les mêmes proportions.
• Bien rincer le poulet sous l'eau froide.
• Bien assécher l'intérieur et l'extérieur du poulet afin de de ne pas favoriser l'évaporation dans le four ce qui n'est pas souhaité lorsqu'on veut rôtir!

Voici maintenant la recette de saumure proposée par Heston Blumenthal:

• 60g de sel par litre d'eau. C'est selon lui, le MAXIMUM de sel qu'on peut ajouter pour ne pas assécher la viande.
• Si l'on prépare la saumure la veille, laisser l poulet toute une nuit au frigo.
• Bien rincer le poulet sous l'eau froide.
• Bien assécher l'intérieur et l'extérieur.

À votre tour maintenant d'essayer cette astuce!